什麼樣的機器,
丟一袋、一袋的廚餘進去,
滾出一條、又一條的香腸,
答案是—豬。
什麼樣的機器,
可以爬山、可以鑽土、
可以走山坡、又可以走平地,
答案是—豬。
什麼樣的機器,
長的不好看,外表一身毛,
商展的時候,
沒有穿少少的模特兒,
在身邊靠啊、摸啊、磨啊、搓啊,
產品的銷路,卻比汽車好,
答案也是—豬。
豬、牛、羊是人類主要的家畜,但是,在人類的心目中,卻有很大的差異。提到牛,總說牛的勤勞負重;提到羊,總提牠的溫柔與乖順;提到豬,卻常與愚笨、懶散有關。流行的廣告「蠻牛飲料」,喝了就副渾身有力的模樣;廣告「綿羊油」,用了皮膚就像嬰兒般的細嫩。與「豬」有關的廣告不是「肉鬆」,就是「香腸」。
我們平常也不用「豬」來誇獎人,不會說:「小姐,妳實在美的像頭豬」,或是「先生,你實在壯的像頭豬」。反倒是罵人帶豬字,如「豬頭豬腦」、「豬八戒照鏡子—裡外不是人」。
養豬簡史
其實豬有很多的優點,例如豬在世界的分佈廣,除了澳洲之外,各地都有豬的原生種,可見豬對環境的適應力強。中國人最早養豬,6500年前,中國的古器上已繪飼養豬,比埃及人的養豬史,早了兩千年。豬幫助我們的先民,渡過多少的飢荒,現在吃與不吃豬肉的中國人,應該感謝豬。
以畜牧學的觀點,很容易了解人類養豬的原因。豬成長的速度特別快,一隻剛出生的小豬約1公斤重,一星期後就2公斤重,以後體重持續增加。半年60~90公斤,一年可到140~300公斤,往下養的老豬公可重達860公斤以上。豬的胃口很好,人吃的食物,豬都愛吃。蒐集剩菜、剩湯給豬吃,由豬吃這些殘渣所發出的聲音,可知豬吃的很享受。
中國文化與豬
豬的飼料換肉率高,也很好養,飼養空間不大,祗要一間2公尺長, 1.5公尺寬的地方,就可以養一窩豬。豬大部份的時間很安靜,平常總是一臉笑咪咪,是人類的好鄰居。牠們的排泄物,拿去田裡可做肥料,丟到池裡可做飼料。
豬的用處很妙,豬肉可以進行各種的加工與烹調,無論是魯肉飯、紅燒肉、炸豬排、魯豬腳等都妙不可言。中國人的聰明,可以在豬肉煮法的變化看出來,單是西遊記裡眾妖怪對吃豬八戒,就五花八門的渴望,例如:平頂山的金角與銀角大王想吃「鹽醃豬」;火雲洞的紅孩兒想吃「清蒸肥豬」;虎力、鹿力、羊力三怪要吃「油鍋炸豬肉」;獅駝洞三魔頭要吃「涮鍋豬肉」等。
豬的用處
此外,豬幾乎全身都可用:肉可吃、皮可製革、毛可做刷、骨可熬湯,絕無浪費。近代的科學還發現,白豬豬皮的成份與人類的皮膚近似,可將豬皮移植到人體上。更有趣的是,與人類毛髮數目最接近的動物,也是豬。有些豬的心臟,還能移植到人體。
科學也發現豬比許多動物還聰明。豬會用鼻子拌食物,會選擇較乾燥的地方睡覺,能認飼養牠的人,還能做出不同的表情,發出不同的聲音。
吃豬肉的問題
豬雖然容易飼養,又能提供許多的用處,但是許多種族不吃豬肉,理由是「豬蹄分兩瓣,卻不倒嚼」,所以不潔淨。蹄分兩瓣的動物(又稱為分蹄動物),對地面的抓著力佳,能夠在平地、山坡地、泥巴地活動;對地摩擦力較大,移動的速度比較慢。倒嚼的動物,大都是食草性,具有反芻的能力,對於食物分解的能力較徹底。牛與羊是蹄分兩瓣,又反芻的動物。這是人類對於動物,最早的分類學。
豬蹄分兩瓣,所以走的慢;不倒嚼(不反芻),所以吃的快,甚至能吃腐爛的肉。人若吃了沒有煮熟的豬肉,腐爛肉中病菌或寄生蟲,容易進入人體內,感染的人會死亡。以色列人與阿拉伯人住在沙漠、乾旱的地區,樹少、柴少、燃柴不夠,煮豬肉不易熟。他們將豬視為不潔淨的動物,符合早期的公共衛生。但是在樹多、柴多的地方,豬肉能徹底煮熟,不需視豬為不潔淨。
小心火鍋與豬排
豬與人有許多共染的病毒與傳染病,豬肉絕對不能生食。市面上牛排、羊排有全熟、八分熟或半熟之分。豬排一定要全熟,非全熟的豬排不能吃。粉炸豬排、東坡肉、獅子頭、肉包、粉蒸肉、水餃、香腸,一定要先剝開到中間,看肉有沒有全熟,沒有全熟不能吃。
外食時,對buffet火鍋、涮涮鍋、鐵板燒、無煙肉燒、蒙古烤肉、韓式石頭鍋、日式燒烤、泰式烤串等都要小心應付,無限添加只在滿足愛佔小便宜者的心;各式湯頭、配料祇在滿足味蕾;要注意的是加熱的熱源要穩,高溫才能消毒,豬肉片要短小輕薄,才易熟可吃。
書生捉豬
我研究豬十多年,算是稍微懂豬的人。1979年,我自研究所畢業,第一個工作就是養豬,農林廳給的案子,研究「豬尿對水稻田雜草生長的影響」。我在公司的空地蓋座豬舍,再向農民買了十多頭小豬,關上豬舍的門柵才離開。隔天上午,我到公司,公司的人已站在辦公大樓外,觀看十多隻的小豬在大自然下跑來跑去。我的媽媽咪啊~我立刻去追小豬,公司的空地有5~6公頃,比運動場大,跑在小豬的後面,才知牠的腳奔快,尾巴又短,一時不知從何處下手。
我心生一計,與副手浚霖,兩人持一個大竹簍,由上面蓋住小豬,再伸手到簍下抓。抓了一整天的小豬,才全部就位。後來,我餵豬收集牠們的尿。到一大桶時,才推桶子到田邊灌溉。公司在內壢的郊外,內壢海風大,我與浚霖推豬尿桶,尿液在桶內盪來又盪去,海風一吹,就吹濺到身上,甚至進入鼻孔、嘴巴、與喉嚨。那一陣子,無論到哪裡,都覺得有人在養豬,後來才知道豬尿味,是從我們身上自然地散發。
知子莫如母
實驗做完後,豬也長大,公司將豬宰了,給大家加菜。我心一緊,吃不下,到無人看見處淌眼淚。其實,我很愛吃豬肉,小時尤愛吃「白飯拌豬油」。我的母親特別擅長滷豬肉,祇要有「魯肉飯」,不用配菜我一餐可以吃五、六碗,真乃大丈夫也。我在結婚的那一天,剛出了禮堂,母親就將我的妻子拉一旁,說悄悄話。我在後偷聽,祇聽到她說:「妳的先生很好養,只要魯肉湯就搞定。」真是知己莫如母。
後來妻子遵照母命,一味的款待魯肉湯,我的體重一下大增,重得像待宰的中豬,妻子才踩煞車。但是,我的岳母更是燉肉高手,她隨便煮煮,「肉味類似蘇杭館,甘美好比鼎泰豐」,我的體重難減。
料理與科學
1990年回國後,我又替農委會檢察許多養豬場,替國家訂定「灌溉水中含氮的標準」,以免過多豬糞尿進入水中,影響農作的品質。我對養豬設施的安全,與對豬肉烹煮的研究同時兼顧,表面有點矛盾,胃部沒有衝突。豬不同部位,組織、蛋白質、纖維不同,煮法就不同。例如豬頭肉油少,作涼拌;豬耳朵多膠質,作滷菜;豬頰肉(又稱嘴邊肉)纖維多,熱燙就可吃;豬頸肉(又稱槽頭肉)油質最多,可油炒;肩胛肉(又稱梅花肉)肉質紮實,可作火鍋肉;腹脅肉(又稱五花肉)脂肪最多,可作酸菜火鍋、粉蒸肉、滷肉飯、梅干扣肉、獅子頭、與水餃;大里肌的肌肉多,可作炸豬排;小里肌的油脂少材質最好,可作醬爆肉;後腿肉油脂更少,可作炒肉絲等;豬腳肉纖維高,去皮可作木須肉與雞蛋魯一起,稱為「豬八戒踢足球」;豬尾巴骨大肉少,是上好的湯熬。
豬肉達人
豬的內部也很好吃,豬肚脫油,配酸菜;豬腸帶甘,作四神湯;豬心最補,配當歸;豬肝鐵多,可補血;豬腰(腎)麻油,穩子宮。我教導學生看到料理上桌,菜用筷子一夾,就叫得出這是豬的哪個部位,這才是消費達人。
不過吃太多豬肉,容易心導管阻塞,高血壓、高膽固醇。因此愛吃美食有節制,以免提早見天父。