圣经与植物:葡萄树的果子

「为什么你会这么甜?」

「常在我里面的,我也常在他里面,这人就多结果子。」 (约翰福音15:5)

果子,果子,告诉我:「为什么你会这么甜?」
果子沉默了一阵子,才说道:「我不知道。」
我再问道:「为什么你的形状、颜色会这么好看?」
果子想了一下,又说道:「我也不知道。」
我仍继续问:「你的味道很好吃,又可制葡萄酒、葡萄干、葡萄果酱……你怎么可以产生这么多用途?」
果子有点讶异,并说道:「我实在不知道。」
我再追问道:「你里面有许多抗癌物质,增加人体免疫力,提高视力,促进肝脏功能,减少支气管炎与气喘等,这些物质你是怎么合成的?」
果子有点不好意思了,脸红地说道:「这么有功效吗?连我自己都不可道。」
我换个方向问:「那你会不会担心虫来咬,霉菌来攻击?」
果子这次回应地快:「那不是我要担心的事。」
我为果子担心:「那你会不会担心气候变化,太热、太冷、太潮湿、太干旱,不适合你生长?」
果子仍说:「那也不是我要担心的事。」
我为果子起忧虑:「果子生长需要水分、糖分、矿物质与各样的营养分,你怎么知道这些所需会按时就位?」
果子还是颇自在说:「这是我从来不担心的事。」
我决定要提醒果子一些现实的考虑:「你总该要想到,果子的大小要适中,重量也要合宜,这样才不会自葡萄串上掉落。」
果子竟然笑了:「那更不是我要担心的事。」
我问出最关键的问题:「你总是不知道,或是不担心,那你怎会成为世界上最重要的水果?」
果子说:「我只是保持与葡萄树,紧密相连结。」


葡萄是世界上产值最高的水果,也是最广泛栽种的水果。迄今葡萄占水果产量的四分之一,年产量约6720万吨。葡萄园面积总共7.6万平方公里(据联合国粮食及农业组织2002年的统计,编者注),约台湾面积的2.1倍,每年仍以约2%持续在增加。葡萄树也是圣经所提到人类最早栽种的果树。

2016-2018世界葡萄产量示意图,数据来自FAO

人类虽然食用葡萄的历史很悠久,人类对于葡萄的了解依然很有限。即使近二十年有关葡萄内部结构、代谢的研究报告,已经达到数千篇,仍然不断地有新发现,这些发现与葡萄的味道一样迷人。葡萄里的生化反应,复杂程度远超过世界上所有化工厂或生技药厂制造。葡萄所合成的花青素(anthocyanin)类最多,尤其是具有抗氧化性的多酚类化合物——寡聚原花色素(oligomeric preanthocyaidins,简称OPC)对人类帮助最大。OPC是「生物活化物」(bioactive properties),可以帮助人体修补遗传基因,减少癌症的罹患,促进荷尔蒙代谢,白血球细胞的增生,增加人体的免疫力,保护内脏各器官,减少支气管炎与气喘等并发症。

葡萄合成OPC的程序仍是个谜,所以栽种葡萄树是惟一生产OPC的方式。葡萄由生长到成熟约120日。前60日,主要是葡萄树导管输送水分、营养分、矿物质,与筛管(phloem)输送碳水化合物进入果子,果子再用此合成酒石酸(tartaric acid)与苹果酸(malic acid)等有机酸。酒石酸大都在果肉表层,苹果酸大都在果肉内层。这两种有机酸的pH值3.0~3.5,强酸可以保护果实,避免外来昆虫与病原菌的攻击。60天后,果子进入「转色期」,这时导管对果子输送开始中断,只剩与筛管连结,这时的果子就像空中飞人荡秋千,本来两手紧抓秋千杠子,忽然改成一只手,所以会抓得更紧。

转色期间,果子部份的酒石酸与苹果酸,转化成葡萄糖与果醣,果子开始转甜,外表的颜色也转变。转色期只有数日,却给栽培者带来很大的欢乐。许多农夫看到葡萄变色就开始庆祝。转色后,葡萄糖甜度迅速增加(糖度Brix值表示糖份的浓度),糖份吸引昆虫、霉菌。此时,葡萄转化糖类成花青素,后又转化成OPC,OPC可以抗虫,OPC多在果皮与种子的内、外种皮,形成多道保护层。转色后期约50-60日,果子内仍充满细小的传输管,紧紧地筛管结合,所以果子不只外形长大,也让种子储存营养份,逐渐成熟。

当众人在享受葡萄之余,也可以倾听每粒葡萄对耶稣教导的见证,吃葡萄的人要常在他里面,才能多结果子。

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